كيمياء القهوة/ مكونات القهوة

مكونات القهوة - مكونات القهوة:

• 0.1% مواد عطرية

• 0.8% جزيئات

• 2.5% قلويات

• 4% معادن

• 4-5% أحماض

• 11% بروتين

• 10-13% ماء

• 10-13% دهون

• 30-40% كربوهيدرات

تحتوي حبة البن على أكثر من مليون خلية. خلال عملية التحميص، يظهر أكثر من ألف مركب متغير، من بينها 850 مركباً معروفاً تظهر كما لو أنها كانت مختبئة وتبرز من خلال التحميص. هذه المركبات العطرية تمنح القهوة مذاقها المميز.

تركيب حبة البن الخام:

• الكربوهيدرات: نصف حجم البذور الخضراء.

• الماء، البروتينات، الدهون، الأحماض، والقلويات: تشكل الجزء الآخر.

• بنية السليلوز: تشكل نصف الوزن الجاف وتحتوي على ما يقرب من مليون خلية. تساعد في احتواء المركبات المتطايرة التي تعزز الرائحة وتزيد من لزوجة القهوة.

محتوى الرطوبة:

• مثالي: 10.5% إلى 11.5% من وزن القهوة الخضراء.

• منخفض جداً: يؤدي إلى لون باهت وحاجة إلى تحميص بحذر.

• مرتفع جداً: يؤدي إلى تعفن ومذاق غير مستحب، ويتطلب طاقة إضافية للتحميص.

السكريات:

• تشكل: 6% إلى 9% من الوزن الجاف، يسيطر عليها السكروز.

• الحموضة: تتطور خلال تحميص السكروز وتنتج حمض الأسيتيك.

الدهون:

• تشكل: حوالي 16% من الوزن الجاف.

• الوظيفة: تساعد في الاحتفاظ بالرائحة وتسهم في المذاق، لكنها تتعرض للأكسدة والنتانة أثناء التخزين.

البروتينات:

• تشكل: 10% إلى 13% من الوزن الجاف.

• تفاعل ميلارد: ينتج مركبات تعزز نكهة القهوة واللون البني والروائح المحمصة.

القلويدات:

• الكافيين والتريغونيلين: تشكلان حوالي 1% من الوزن الجاف.

• المرارة والتأثير المنشط: يساهم الكافيين بنسبة 10% من مرارة القهوة وأغلبية تأثيرها المنشط.

• التريغونيلين: يساهم بشكل كبير في المرارة وينتج مركبات عطرية أثناء التحميص.

الأحماض العضوية:

• تتضمن أحماض الكلوروجينيك: تشكل 7% إلى 10% من الكتلة الجافة، تسهم في حموضة ومرارة القهوة.

• فوائد مضادة للأكسدة: تقدم فوائد لكل من حبة البن وشاربي القهوة.

الغازات والمركبات العطرية:

• تنتج رائحة القهوة: تحتوي القهوة المحمصة على أكثر من 800 مركب أرومي.